Las angulas son el alevín o cría de la anguila, un pescado alargado y escurridizo. Estas pequeñas criaturas tienen un peso de aproximadamente 1 gramo y miden alrededor de 8 cm de longitud. Una característica distintiva de las angulas es su transparencia cuando están vivas, lo cual les da un aspecto muy peculiar. Sin embargo, las angulas que se comercializan suelen estar cocidas, ya sea envasadas al vacío o enlatadas.
Las angulas son conocidas por su elevado precio en el mercado, lo que las convierte en un manjar de lujo en la gastronomía. En España, son especialmente tradicionales en las regiones de Cantabria, Vizcaya, Asturias, Tuy y Guipúzcoa, aunque su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. Uno de los platos más famosos que se elabora con angulas es “angulas a la bilbaína”, que consiste en cocinarlas en una cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla ahumada, resultando en un plato lleno de sabor y tradición.
Además de su presencia en la gastronomía española, las angulas también son utilizadas en la cocina francesa, especialmente en las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. En estas regiones, se les da diferentes usos culinarios, como incorporarlas en platos de mariscos o utilizarlas como ingrediente en diversas preparaciones. Las angulas, por lo general, se pueden adquirir ya precocinadas, envasadas al vacío, y en caso de ser compradas vivas, se pueden matar con tabaco disuelto en agua y luego cocinarlas en una salmuera para obtener su color característico, un blanco brillante.
Es importante mencionar que existe un sucedáneo de las angulas conocido como “gula”, que se elabora con surimi a base de abadejo proveniente de Alaska. Aunque puede ser una opción más económica, su sabor y textura no son exactamente iguales a las auténticas angulas, por lo que cada vez más personas prefieren disfrutar de las verdaderas angulas en sus platos tradicionales.
Origen de las Angulas: Historia y Significado Cultural
Las angulas, también conocidas como alevines de anguila, son un manjar muy apreciado en la gastronomía española. Pero, ¿de dónde provienen estas pequeñas criaturas marinas? La respuesta se remonta a descubrimientos científicos que se realizaron a lo largo de los siglos.
En 1684, el italiano Redi fue quien desveló por primera vez el misterio de la reproducción de las anguilas. Observó que las anguilas adultas descendían de los ríos mientras que las jóvenes ascendían desde el mar a los ríos de agua dulce. Sin embargo, aún no se sabía que las anguilas eran catádromas, es decir, que vivían en los ríos y desovaban en el mar.
Fue en 1856 cuando un biólogo alemán capturó en el estrecho de Messina un ser peculiar de forma plana y transparente, con una cabeza diminuta, al que denominó Leptocephalus brevirostris. Cuarenta años después, científicos italianos demostraron que estos seres se convertían en alevines de anguila. Este descubrimiento fue fundamental para comprender el ciclo de vida de las anguilas.
A partir de 1904, el biólogo danés Johannes Schmidt realizó importantes investigaciones sobre la migración y desarrollo de las larvas de anguila en el Océano Atlántico. Fue así como descubrió que las anguilas depositan sus huevos en el Mar de los Sargazos, al sur del archipiélago de las Bermudas, entre los meses de marzo y junio, a una profundidad de 400 a 1000 metros. Las larvas nacidas de estos huevos son arrastradas por las corrientes y los vientos durante aproximadamente tres años, recorriendo seis mil kilómetros hasta llegar a la plataforma continental europea, donde se transforman en angulas.
Proceso de captura de las angulas
El proceso de captura de las angulas se lleva a cabo durante la temporada que va desde finales de octubre hasta la tercera o cuarta semana de marzo. Los pescadores utilizan métodos tradicionales para su captura, principalmente durante la noche. Para atraer a las angulas, se utiliza una luz artificial que las atrae a la superficie. También se aprovecha la pleamar, cuando la marea sube, para facilitar su captura. Este método se lleva a cabo en zonas como el Delta del Ebro y el norte de España.
Durante la temporada de captura de angulas, los pescadores dependen en gran medida de la luz artificial para atraer a estos pequeños y escurridizos peces. La luz, conocida como “lumieira” o “larpeirada”, se coloca en el extremo de un palo largo y se sumerge en el agua. La intensidad de la luz es ajustada para atraer a las angulas y hacerlas subir a la superficie. Los pescadores esperan pacientemente hasta que las angulas se acerquen lo suficiente para ser capturadas. Este proceso se realiza generalmente de noche para aprovechar la mayor actividad de las angulas.
Otro factor crucial en la captura de angulas es el momento adecuado del día. Los pescadores prefieren realizar la captura durante la pleamar, cuando la marea sube. Durante este periodo, las angulas se acercan a las zonas costeras y ríos, lo que facilita su captura. Además, la corriente de agua ayuda a llevar las angulas hacia las redes de pesca, lo que aumenta las posibilidades de éxito. Esta estrategia se ha utilizado durante generaciones en regiones como el Delta del Ebro y el norte de España, donde abundan las angulas.
- Para atraer a las angulas, los pescadores usan una luz artificial llamada “lumieira” o “larpeirada”.
- La captura de angulas se realiza principalmente durante la noche, cuando las angulas son más activas.
- La pleamar, cuando la marea sube, es el momento ideal para capturar angulas.
Características físicas de las angulas: Tamaño, Color y Textura
Las angulas son un tipo de anguila en su fase larvaria. Estas pequeñas criaturas marinas presentan una serie de características físicas particulares que las distinguen. En cuanto a su tamaño, pueden llegar a medir hasta 1,5 metros de longitud, aunque generalmente son más pequeñas. A pesar de su diminuto tamaño, las angulas tienen un cuerpo escurridizo y están cubiertas de una secreción mucosa que les permite moverse con facilidad en el agua.
En cuanto a su color, las angulas tienen una apariencia distintiva. En la parte superior de su cuerpo, presentan un color pardo o verdoso, mientras que en la parte inferior su tonalidad es amarillenta. Esta combinación de colores les proporciona un camuflaje adecuado para su entorno acuático.
La textura de las angulas es otro aspecto relevante de su apariencia física. A diferencia de las anguilas adultas, las angulas carecen de escamas en su cuerpo. En su lugar, su piel lisa y resbaladiza, junto con la presencia de la mucosidad, les proporciona una textura característica que ayuda a su movilidad en el agua.
Cómo cocinar las angulas: recetas tradicionales y preparaciones modernas
Las angulas son un producto muy apreciado en la cocina tradicional, pero su precio elevado ha llevado a la búsqueda de alternativas más económicas y accesibles. Es aquí donde entran las gulas, un sucedáneo de las angulas elaborado con surimi de pescado. Aunque no es lo mismo que las angulas auténticas, las gulas son una opción versátil y deliciosa para preparar diferentes platos. A continuación, te presentamos algunas recetas tradicionales y modernas para cocinar con gulas.
Recetas tradicionales con gulas:
- Gulas al ajillo: Este plato clásico es muy fácil de preparar. En una sartén con aceite de oliva, se saltean ajos y una guindilla. Después, se añaden las gulas y se remueve constantemente hasta que se calienten lentamente. Se rectifica de sal y se sirven en una cazuela de barro caliente.
- Rollitos de calabacín con gulas en vinagreta: Para esta receta, se laminan calabacines y se hace una vinagreta con pimientos, cebolleta, gulas, zumo de limón y sal. Luego, se hacen rollitos de calabacín y se rellenan con la mezcla.
- Salteado de alcachofas y gulas: En este plato, se fríen ajos y se añaden alcachofas, champiñones y gulas. Se rectifica de sal y se sirve. Es una combinación sabrosa y llena de sabor.
- Revuelto de gulas, trigueros y champiñones: Se saltean espárragos trigueros y champiñones en una sartén con aceite de oliva. Luego, se añaden las gulas y los huevos batidos. Se sirve caliente, ideal para el desayuno o la cena.
Preparaciones modernas con gulas:
Además de las recetas tradicionales, existen preparaciones más modernas que combinan las gulas con otros ingredientes para crear platos deliciosos:
- Espaguetis negros con gulas y gambas: Para este plato, se confitan ajos en aceite de oliva y se reservan. Luego, se sofríen gambas peladas en el mismo aceite y se añaden las gulas, los ajos reservados y una guindilla. Se sirve sobre los espaguetis cocidos, creando una combinación de sabores única.
Estas son solo algunas de las muchas recetas que se pueden preparar utilizando las gulas como sustituto de las angulas. Ya sea en platos tradicionales o en preparaciones más innovadoras, las gulas ofrecen una alternativa sabrosa y accesible para disfrutar en cualquier ocasión.
Valor nutricional de las angulas
El valor nutricional de las angulas es similar al de la anguila adulta. La única diferencia entre los alevines y la especie adulta se encuentra en la porción comestible. Las angulas son un pescado azul con un contenido de grasa de 15 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Aunque la grasa de las angulas contiene un escaso porcentaje de ácidos grasos omega-3, es rica en ácidos grasos insaturados, como los monoinsaturados y poliinsaturados, en comparación con los ácidos grasos saturados. Es esencial mencionar que a pesar de su elevado contenido graso, las angulas también son ricas en proteínas de alto valor biológico.
En cuanto a las vitaminas, las angulas contienen vitaminas del grupo B como la B1, B2, B6 y B12. Destaca por ser uno de los pescados más ricos en vitamina B1 y vitamina B2. Además, poseen vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D y E. De hecho, son el pescado más rico en vitamina A y vitamina E. Estas vitaminas desempeñan funciones importantes en el organismo, como el mantenimiento de las mucosas, piel y tejidos, la resistencia frente a infecciones, el desarrollo del sistema nervioso, la visión nocturna y la acción antioxidante.
En cuanto a los minerales, las angulas contienen fósforo, yodo, zinc y sodio. Son especialmente destacables por ser el pescado más rico en zinc, mineral que participa en el metabolismo de los macronutrientes, el desarrollo de los órganos sexuales, el funcionamiento del gusto y el olfato, y que tiene acción antioxidante. El fósforo presente en las angulas es crucial para los huesos, dientes, sistema nervioso y actividad muscular. También son una buena fuente de yodo, que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides y el desarrollo del feto y su cerebro. Aunque las angulas presentan un elevado contenido de sodio, en comparación con otros alimentos ricos en sodio, como los quesos o las conservas de pescado, su cantidad no es relevante.
Es vital tener en cuenta que las angulas contienen purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico. Por esta razón, no se recomienda su consumo en caso de hiperuricemia o gota.
Demanda y precio de las angulas en México: tendencias del mercado e impacto económico
La demanda y el precio de las angulas en México son temas de gran interés en el mercado actual. Las angulas, también conocidas como alevines de anguila, son un producto delicatessen muy apreciado en la gastronomía mexicana. Sin embargo, lamentablemente, la información proporcionada no menciona detalles específicos sobre la demanda y el precio de las angulas en México.
A pesar de la falta de información en esta fuente, es clave destacar que las angulas son consideradas un manjar exquisito y suscitan un gran interés entre los amantes de la alta cocina. Esto ha llevado a una creciente demanda de este producto en el mercado mexicano. Los restaurantes gourmet y los establecimientos especializados son los principales demandantes de las angulas en México.
En cuanto al precio de las angulas, se caracteriza por ser relativamente alto debido a su escasez y su valor gastronómico. Este producto es considerado un lujo y, por lo tanto, su precio refleja su exclusividad. El incremento de la demanda, así como las condiciones específicas de la pesca y comercio de angulas, tienen un impacto directo en su precio en el mercado mexicano.
Pesca de angulas en México: Regulaciones, esfuerzos de conservación y desafíos
La pesca de angulas en México está regulada por diferentes normativas en cada estado. Algunas comunidades autónomas han implementado medidas de protección y repoblación para mantener la población de angulas. En otras comunidades autónomas, se han establecido restricciones a la pesca de angulas durante ciertos períodos del año, con el objetivo de reducir la actividad pesquera en hasta un 50% en las zonas que vierten sus aguas en el Atlántico.
La legislación sobre la captura de angulas está regulada por el Plan de Gestión de la Anguila de México (PGAM), que establece medidas de obligado cumplimiento en cada comunidad autónoma y cuenca fluvial. Cabe destacar que, al igual que en España, la pesca de angulas en México está permitida y se realiza de manera tradicional. Sin embargo, existen regulaciones específicas que limitan la pesca de angulas a alevines de 2 o 3 años de vida.
Para pescar angulas en México, es necesario obtener una licencia personal e intransferible que permite pescar en una zona o cuenca determinada. Los pescadores de angulas deben llevar un registro detallado de sus capturas, así como la fecha y el tiempo empleado en la pesca. Este registro es un requisito para renovar la licencia y evitar posibles multas.
A pesar de las regulaciones, la pesca de angulas en México enfrenta desafíos en términos de conservación. La sobreexplotación de angulas puede afectar negativamente a las poblaciones y los ecosistemas acuáticos. Por tanto, es fundamental seguir implementando medidas de protección y repoblación para garantizar la sustentabilidad de esta especie en México.
