Hay un platillo en México que provoca un gran debate: el mole. Desde los ingredientes hasta las técnicas de preparación, cada región del país tiene su propia versión del mole. Para algunos, es un platillo sagrado; para otros, es un lío de ingredientes que no tienen ningún sentido juntos. Me di a la tarea de investigar todo sobre el mole: desde su origen hasta sus variantes regionales.
Origen del mole
Dicen que el mole es el platillo rey en la mesa mexicana, siempre está presente en las celebraciones sociales más relevantes y días festivos. Según la historia, el mole fue inventado en la época prehispánica. Originalmente, los primeros moles carecían de chocolate. La receta original del mole poblano utilizaba cerca de un centenar de ingredientes mayas, que incluía chiles, especias, semillas, frutas y otros ingredientes que a menudo se adicionaban como una forma de conservar productos perecederos.
Qué es el mole
La palabra “mole” proviene del náhuatl mulli que significa salsa. El mole poblano es uno de los platillos más representativos de Puebla y de México. Se dice que el mole poblano fue creado en el siglo XVII por sor Andrea de la Asunción o por el cocinero principal de un convento, fracasando en la preparación del platillo para el virrey Juan de Palafox.
Ingredientes principales
El mole utiliza carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, como ingredientes principales. El mole poblano es hecho con chile mulato, chile ancho, chile pasilla, ajonjolí, cacahuate, bolillo duro, manteca, chocolate, chiles chipotle, jitomate, cebolla, ajo, tortilla dura de maíz, anís, clavo de olor, pimienta gordas, canela, caldo de pollo, almendras y pasas.
Variantes regionales
Existen más de 50 variedades de mole en todo México, siendo la molienda de chiles y especias la base de su preparación. No hay una sola forma de hacer mole, no hay una sola receta, cada región tiene su propia versión. El mole amarillo es un tipo de mole que puede ser confundido con uno rojo debido a que su tono varía mucho dependiendo de los ingredientes que se le agreguen. El mole amarillo es hecho con jitomates, ajo, cebolla, clavos de olor, pimienta negra, orégano seco, comino, canela, tomate verde cocido en agua, chiles guajillos, masa de maíz, agua, sal, piezas de pollo cocido, ejotes y papa cocida.
Oaxaca:
- Mole negro: uno de los más populares, hecho con chiles, pasas, nueces, ajo, tortillas, y especias.
- Mole coloradito: hecho con chile chilhucle o guajillo, chile ancho, jitomates, cebolla, ajo, aceite, plátano macho, pan bolillo, ajonjolí, canela, orégano, clavos de olor, sal, pimienta, caldo de pollo y piezas de pollo cocido.
Puebla:
- Mole poblano: hecho con chile mulato, chile ancho, chile pasilla, ajonjolí, cacahuate, bolillo duro, manteca, chocolate, chiles chipotle, jitomate, cebolla, ajo, tortilla dura de maíz, anís, clavo de olor, pimienta gordas, canela, caldo de pollo, almendras y pasas.
- Manchamanteles: hecho con pollo, piña, plátano, chayotes, manzanas, canela, ajonjolí, cacahuates y chiles.
- Huaxmole: hecho con chile costeño, chile serrano, especias, carne y masa de maíz.
- Mole almendrado: hecho con almendras, ajonjolí, chiles y pollo.
- Pipián: hecho con semillas de calabaza, chiles, tomate, maíz y pollo.
En la mesa mexicana
El mole es el platillo que unió a México. Este platillo siempre está presente en la mesa mexicana, en cada celebración de bodas, cumpleaños, fiestas de quince años y de muertos. El mole es un platillo que cambia de sabor dependiendo de la región donde se prepare, pero que siempre es delicioso y acogedor.
Sin embargo, como en todo, hay quienes no están de acuerdo en la forma en que se prepara o en los ingredientes que se le agregan. ¿Pero a quién le importa? Lo importante es que el mole continúa siendo uno de los platillos más populares y representativos de México. ¿Cuál es tu mole favorito? ¡Cuéntanos en los comentarios!
